食源性肽的安全性与使用特性

1.大量的研蛋白质过敏是怎么回事？哪些蛋白质易导致过敏？

一些食物中的某些蛋白质在被摄入人体内，被免疫系统当成入侵的病原体，从而产生不正常的免疫反应，免疫系统释放出一种特异性免疫球蛋白E，并与食物结合生成许多化学物质，造成皮肤红肿、经常性腹泻、消化不良、头痛、咽喉疼痛、哮喘等过敏症状。其原因是由于这些蛋白质中的某些片段具有比较强的致敏性造成的。

常见的蛋白过敏源是花生、坚果、鸡蛋、牛奶、贝类、鱼类、小麦及小麦制品、大豆及大豆制品中的蛋白质。

2.如何降低蛋白质致敏性？

对某种物质过敏，人们经常采用的方法是尽量避免接触该物质。对某食物蛋白质过敏的人，自然是尽量少吃这类食物。但要真正降低蛋白质的致敏性，还是要采取现代生产工艺的方法破坏和消除原蛋白质中的致敏片段，降低或消除其致敏性。

3.为什么食源性低聚肽是低致敏性蛋白？

　　食源性低聚肽的致敏性很低。因为生产低聚肽就是将食物蛋白质进行生物酶解制备的，酶解可以有效地切除蛋白质分子中的抗原表位位点，也就是能够把原来蛋白质中的致敏片段破坏掉，大大降低原蛋白的致敏活性。研究发现，对小麦蛋白进行酶解制成小麦低聚肽后，可消除99%以上的致敏蛋白。