肽科普
返回上一级 食源性肽的安全性与使用特性
（1）食源性肽安全吗？
食品工业使用的食源性肽均是以食物蛋白质为原料，经生物酶水解的方法制备而成。其过程相当于食物蛋白质在体内的消化过程。大量的研究均证实，食源性肽是安全的。国家的权威部门对食源性肽的安全性进行了系统地审查，已批准以食物蛋白质为原料经生物酶解方法制备的肽可作为普通食品食用，可作为食品配料用于食品当中。
除此之外，食物蛋白质经过酶水解的过程制成肽尤其是低聚肽，大大破坏了其中的致敏源，也使其致敏性明显降低，基本上不会造成过敏反应。
（2）食源性肽有哪些理化特性？
食源性肽，尤其是低聚肽，具有非常好的理化特性，也因此具有非常好的食品加工特性。
√ 良好的水溶性，10%的低聚肽溶液仍然保持澄清的状态，并且低聚肽在50%的溶液下仍具有良好的流动性
√ 对热稳定，低聚肽对热特别稳定，将低聚肽加热并煮沸，溶液不会发生任何肉眼可见的变化
√ 对酸稳定，即使将低聚肽溶液的pH值调节至4.0左右时，也没有发现溶液有沉淀出现
√ 较低的渗透压，游离的氨基酸渗透压较高，使用不当会造成大量的体液渗入肠管，易引起腹泻，与氨基酸比较，低聚肽的渗透压较低，不会引起这种现象。
（3）为什么强调食源性肽的溶解性？
溶解是营养物质被吸收利用的前提。人体需要的任何营养物质，都要经消化变成可溶解的形式（或者溶于水，或者溶于脂），才能被吸收利用。低聚肽与蛋白质比较，蛋白质不能溶解，而低聚肽易溶于水，更容易吸收利用。在这一点上，低聚肽比蛋白质有优势。
